Чтобы ножи долго оставались острыми, за ними нужно правильно ухаживать. Самый важный этап ухода — регулярная заточка. Для этого используют мусаты, точильные камни, механические и электрические точилки. Какой способ подойдет именно вам, зависит от типа ножа и ваших навыков. В нашей статье мы просто и последовательно расскажем все о видах и заточке ножей в домашних условиях — без риска испортить лезвие.
Содержание
Главные правила заточки ножей
Учитывайте назначение и тип ножа
По назначению все ножи можно разделить на три большие группы: охотничьи и туристические (работа в полевых условиях, разделка туш, резка веток), универсальные складные (для повседневных задач, туризма, быта) и, наконец, самые многочисленные — кухонные ножи. Именно они составляют основу арсенала любой кухни, и их задача — сделать процесс приготовления пищи быстрым, удобным и безопасным.
Среди кухонных ножей выделяют несколько ключевых типов.
- Шеф-нож — главный нож на кухне. Имеет широкое лезвие длиной 15–25 см, предназначен для большинства операций: нарезки мяса, рыбы, овощей, измельчения зелени.
- Нож для овощей (малый универсальный) — компактный нож с коротким лезвием, удобный для чистки и фигурной нарезки фруктов и овощей.
- Нож для мяса (филейный, разделочный) — отличается длинным тонким лезвием, позволяющим аккуратно отделять мясо от кости и нарезать на тонкие ломтики.
- Нож для хлеба — имеет зубчатую (серрейторную) заточку, которая легко справляется с твердой корочкой, не сминая мякиш.
- Сантоку — японский аналог шеф-ножа, более короткий и широкий, отлично подходит для нарезки, рубки и шинковки.
- Универсальный кухонный нож — средний по размеру, справляется с большинством повседневных задач, когда шеф-нож излишне велик, а овощной — мал.
Рекомендуют эксперты Эльдоблога
Учитывайте материал лезвия
Не менее важно, из какого материала сделан нож, поскольку это влияет на остроту, долговечность и правила ухода.
- Нержавеющая сталь — самый популярный вариант. Не ржавеет, не требует специального ухода, хорошо держит заточку. Подходит для большинства кухонных задач.
- Высокоуглеродистая сталь — более твердая, позволяет добиться исключительной остроты, но боится влаги: после работы нож нужно сразу вытирать насухо, иначе появятся темные пятна.
- Керамика — очень твердый материал, который долго не тупится, но хрупкий. Такой нож нельзя ронять, а также использовать для нарезки замороженных продуктов или твердых костей.
- Титан и титановые сплавы — легкие, абсолютно не подвержены коррозии, но встречаются реже и сложны в заточке обычными инструментами.
- Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — современный компромиссный вариант. Сохраняет устойчивость к коррозии, как обычная нержавейка, но при этом по твердости и способности держать заточку приближается к высокоуглеродистым сталям. Именно из таких сталей делают большинство профессиональных и премиальных кухонных ножей.
Не все ножи можно и нужно точить. Есть материалы и покрытия, которые тем самым можно только испортить. Например, в домашних условиях нельзя точить керамическое полотно — вернуть ему остроту могут только специалисты на профессиональном оборудовании. Также не стоит пытаться наточить нож, кромка или лезвие которого имеют магнитное или алмазное покрытие. В этом случае вы рискуете повредить этот слой и безвозвратно испортить дорогой инструмент. Также заточке нельзя подвергать лезвие-пилу — можно повредить зубчики и нарушить их равномерность.
Ранее мы рассказывали:
Шеф-повара рекомендуют: 8 крутых и недорогих ножей для стейков и рыбы
Учитывайте положение рук
Перед тем как точить ножи, важно подобрать оптимальный угол заточки. При этом важно удерживать его по всей длине режущей кромки. Универсального угла заточки не существует — он выбирается исходя из целей, в которых используется нож.
Работайте поступательно
Двигайтесь плавно, удерживайте равномерное давление, постепенно сдвигая полотно от пятки к кончику.
Соблюдайте технику безопасности
Держите нож острой кромкой от себя, не хватайтесь за лезвие и не допускайте резких движений. Перед заточкой освободите достаточно места, чтобы ничто не мешало процессу.
Не тяните до последнего
Наточить слегка затупившийся нож гораздо проще, быстрее и приятнее, чем привести в порядок сильно «уставшее» лезвие.
Рекомендуют эксперты Эльдоблога
Способы заточки ножей
Ответ на вопрос, как правильно наточить нож вручную, зависит от метода, который вы выберете. Разберем каждый из них.
Как точить нож на камне
Если вы спросите эксперта, чем лучше точить ножи, он с высокой долей вероятности порекомендует именно этот метод. Считается, что точильный камень — оптимальное решение для заточки любых предметов с режущей кромкой, включая бритвы и ножницы. Он позволяет выбрать интенсивность обработки полотна и скорректировать силу давления для каждого ножа.
Прежде чем перейти к инструкции, остановимся на нюансах выбора инструмента.
Чем отличаются точильные камни?
- Размерами. Самые маленькие из них называются брусками. Если вы думаете, как научиться точить ножи камнем, выбирайте камень длиной более 15 см с ровными плоскими краями.
- Зернистостью. Она может быть малой, средней и крупной. Этот параметр называется гритом и обозначается цифрами. Так, 120 грит — это крупное зерно, а 1200 и более грит — мелкое зерно. Лучше, чтобы в домашнем арсенале был инструмент с зерном всех видов — крупным для грубой заточки, средним — чтобы убрать шероховатости, мелким — чтобы довести работу до идеала.
- Материалом. Камни могут быть натуральными (алмаз, корунд, кварц) или синтетическими (синтетический алмаз, водные и пр.). Выбирайте инструмент, исходя из своего бюджета.
Вот инструкция, как заточить ножи этим способом:
- Смочите поверхность камня водой, нанесите на него мыльный раствор. Подойдет губка с каплей средства для мытья посуды.
- Уложите камень на деревянную доску. Доску расположите перпендикулярно краю стола.
- Определите угол заточки. Например, если вам нужно заточить кухонный нож на угол 45°, значит, каждую сторону нужно размещать под углом 22,5° по отношению к камню. Определить угол можно методом, представленным на изображении.
- Поставьте нож поперек камня так, чтобы верхний край рукоятки инструмента находился над нижней кромкой камня. Удерживайте одной рукой рукоять, а пальцами второй аккуратно прижмите лезвие. Начните вести ножом по поверхности камня от себя, как показано на изображении.
- Проводите лезвием по камню примерно 40–50 раз, до появления на режущей кромке «заусенца» — он свидетельствует о том, что излишек металла стерся.
- Переверните клинок и повторите действия, описанные выше.
- Повторите процедуру с камнем меньшей зернистости. Проработайте обе стороны. Также можно использовать мусат. Об этом ниже.
Механическая точилка
Этот инструмент поможет заточить ножи всего в несколько движений.
Виды механических точилок:
- Классическая с настольным упором. Имеет, как правило, две или три зоны обработки для более качественной заточки. Точилка позволяет быстро подправить режущую кромку ножа, но заточка на таком инструменте не продержится долго.
- Точилка-кастет. Недорогое приспособление, которое подойдет для нерегулярного использования, например, на даче. Два недостатка приспособления — травмоопасность и низкое качество заточки.
- С вакуумным креплением. Такие инструменты закрепляются на столе с помощью присоски. Инструмент удобен и травмобезопасен, но имеет, как правило, одну зону обработки.
- С креплением ножа. Достаточно громоздкое приспособление, которое требует долгой сборки и разборки. Нож закрепляется с помощью зажимов. Затем пользователь устанавливает точильный камень с нужной абразивностью в специальное устройство, которое затем перемещается вдоль лезвия. Такая точилка позволит добиться долговременной заточки, но сам процесс работы займет время.
Практически у всех перечисленных инструментов, кроме последнего, одинаковая схема работы:
- Зафиксируйте точилку.
- Поместите клинок в зону заточки перпендикулярно между камнями точилки.
- Проводите лезвием от рукояти до кончика между вращающихся дисков, слегка надавливая. При движении в обратном направлении усилия прилагать не нужно.
- Повторите действие 10–15 раз.
- Если у точилки есть несколько зон заточки, повторите действия в каждой из них.
- Аккуратно вытрите лезвие ножа салфеткой или сухой тряпкой. То же самое проделайте с зонами заточки точилки.
Ранее мы рассказывали:
10 лайфхаков для кухни, которые сэкономят ваше время и деньги
Электрическая точилка
Устройства отличаются компактными размерами и простотой эксплуатации. Они не требуют физических усилий и безопасны в использовании — клинок случайно не соскользнет и не поранит пользователя. С этим приспособлением становится простой заточка ножа: как правильно держать инструмент, можно не задумываться, а времени весь процесс занимает совсем немного.
Большинство электрических точилок имеет два отсека — для грубой заточки и для полировки. Работают они просто: лезвие помещается между дисками, фиксируется в таком положении, затем нужно нажать кнопку и запустить мотор, который приведет точильные камни в движение. Пользователю останется только удерживать нож и плавно проводить им по дискам вдоль всей режущей кромки.
К недостаткам такого оборудования относится достаточно высокая стоимость. Однако есть и относительно недорогие модели, но они не позволяют выдерживать заданный уровень заточки.
Как пользоваться мусатом
Это приспособление представляет собой стержень с овальным или круглым сечением с керамическим или алмазным напылением. Для удобства пользователя устройство имеет ручку.
Наточить мусатом нож не получится. Его основное назначение — правка лезвия. Приспособление, в отличие от точилок и точильных камней, не срезает металл, поэтому продлевает срок пользования ножом. Однако мусат подходит только для металлов низкой плотности.
Пользоваться инструментом легко: нужно провести режущей кромкой клинка вдоль стержня несколько раз и повторить процедуру с другой стороны лезвия. Однако важно соблюдать технику безопасности и водить ножом строго от себя. В противном случае высока вероятность порезаться.
Какой угол заточки нужен для кухонных ножей
Угол заточки — это наклон, под которым лезвие обрабатывается на абразиве. Чем угол меньше, тем острее нож, но тем быстрее тупится кромка. Чем угол больше, тем режущая способность ниже, зато лезвие выдерживает более грубую работу. Для каждого типа кухонного ножа существует свой оптимальный диапазон.
Шеф-нож
Рекомендуемый угол: 35–40° (суммарно на обе стороны), то есть 17–20° на сторону.
Это универсальный баланс остроты и стойкости. Такой угол позволяет ножу справляться с плотными продуктами (тыква, мясо с хрящами) и при этом долго не требовать правки.
Нож для овощей (малый универсальный)
Рекомендуемый угол: 35–40° (17–20° на сторону).
Несмотря на компактные размеры, эти ножи часто используются для чистки и нарезки твердых овощей, поэтому им нужна прочная кромка. Более острый угол (30°) возможен, если нож применяется исключительно для мягких продуктов и зелени.
Нож для мяса (филейный, разделочный)
Рекомендуемый угол: 30–35° (15–17° на сторону).
Филейные ножи предназначены для аккуратного отделения мяса от кости и нарезки тонких ломтиков. Меньший угол позволяет добиться высокой остроты, необходимой для чистых, ровных срезов без разрывов волокон.
Сантоку
Рекомендуемый угол: 30–35° (15–17° на сторону).
Это японский аналог шеф-ножа, который обычно затачивается острее европейских моделей. Такой угол подчеркивает главное достоинство сантоку — способность тонко шинковать овощи и аккуратно нарезать рыбу.
Универсальный кухонный нож
Рекомендуемый угол: 35–40° (17–20° на сторону).
Универсальный нож используется для самых разных задач: от нарезки хлеба до разделки курицы. Более тупой угол (35–40°) делает кромку надежной и снижает риск сколов при неожиданных нагрузках.
Если вы не знаете точного угла вашего ножа, можно воспользоваться простым правилом: для большинства кухонных ножей подойдет угол 35–40°. Это безопасный вариант, который не испортит лезвие и сделает работу комфортной.
Главное, что нужно запомнить новичку: угол заточки должен быть одинаковым на всем протяжении лезвия и симметричным с обеих сторон. Только тогда нож будет резать ровно, легко и без лишнего усилия.
Как часто необходимо точить нож
Выше рассмотрели, как правильно заточить кухонные ножи в домашних условиях. Но также важно понять, как часто это нужно делать. Специалисты рекомендуют обновлять остроту лезвия не реже 1 раза в неделю — так заточка будет отнимать немного времени. Механической или электрической точилкой можно пользоваться даже ежедневно, чтобы поддерживать режущие качества ножа на должном уровне.
Рекомендуют эксперты Эльдоблога
Как максимально сохранить остроту ножа
Есть несколько простых правил:
- используйте нож только на деревянной или пластиковой доске;
- нарезанные продукты сдвигайте только обухом (тыльной стороной лезвия) ножа;
- не бросайте инструмент в мойку вместе с другой грязной посудой — мойте его сразу и насухо вытирайте;
- не храните инструмент вместе с другими столовыми приборами — используйте специальный держатель (настольную подставку или настенный магнит);
- не мойте нож в посудомойке — высокие температуры негативно сказываются на остроте лезвия и могут повредить рукоять, если она выполнена из пластика, лакированного дерева или резины;
- старайтесь сохранять правильный угол заточки ножа — для большинства повседневных задач достаточно угла в 35–40°; не давите сильно на лезвие, когда точите его, работайте плавно и ровно, не спешите;
- хотя бы раз в неделю правьте лезвие мусатом — он выравнивает режущую кромку и позволяет сохранить заточку на более долгий срок.
Ранее мы рассказывали:
Как выбрать нож для кухни? 20 идеальных вариантов для разделки и нарезки
Ответы на часто задаваемые вопросы
Чем отличается заточка от правки ножа?
Заточка — это снятие слоя металла для восстановления геометрии лезвия (когда нож совсем затупился). Правка — это выпрямление микрозагибов режущей кромки с помощью мусата или кожаного ремня (делается часто, даже после каждого использования).
Почему после заточки нож быстро тупится?
5 самых частых причин быстрого затупления ножа после заточки:
- слишком маленький угол — кромка загибается;
- слишком большой угол — нож не режет, а «колет»;
- на лезвии остался заусенец;
- перегрев металла (часто из-за электроточилки);
- слишком мягкая сталь самого ножа.
Как понять, что нож действительно острый?
Классические тесты: резать лист бумаги на весу, сбривать волосы на руке, нарезать спелый помидор тонкими ломтиками без нажима. Тупой нож будет скользить или мять продукт.
